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Cuisine centrale de Lyon

Les secrets de la nutrition des écoliers

La cuisine centrale de Lyon produit 20500 repas par jour à destination des 27 restaurants scolaires. Dans cette immense usine à cuisiner de 1800 m², beaucoup de personnes cherchent à améliorer la qualité de ce que mangent les enfants des écoles primaires et maternelles. Les frites ont disparu de la circulation.

« L’objectif santé est réalisé », clame Yves Fournel, l’adjoint au Maire délégué à l’éducation. Avec 26% de produits bio utilisés à la cuisine centrale, la ville dépasse d’ores et déjà les normes fixées par le Grenelle de l’environnement (15% de bio en 2010 et 20% en 2012). La cuisine centrale, située quai Perrache, qui emploie 46 salariés et fonctionne les 140 jours de l’année où les cantines sont ouvertes, est exploitée par la société Avenance. Ici, l’éducation par le goût sonne comme un refrain.

Des plats locaux avec saucisson lyonnais et quenelles

Mini-révolution, il n’y a plus de frites dans l’assiette des écoliers. « Les enfants peuvent en manger partout ailleurs », justifie Simon le directeur de la cuisine. La pomme-de-terre est préparée sous d’autres formes qui vont de la cuisson à l’eau aux présentations plus ludiques et surtout plus croustillantes. Tout le secret d’un repas équilibré se trouve dans la façon d’introduire les légumes. Pour preuve, les épinards sont aujourd’hui un des aliments vedettes : « avec des croûtons et de la crème, ça passe très bien », se réjouit Bérénice Delpal, directrice adjointe à l’éducation. Le quinoa, variété de plante assez proche de certaines céréales, a connu des débuts difficiles. Issu la plupart du temps de l’agriculture biologique, cet accompagnement, avec un peu d’insistance, serait à présent bien accepté quand il est « servi avec du poisson ».

Concernant la ratatouille, les concepteurs de menu n’ont toutefois pas encore trouvé la parade pour la rendre populaire. Le tofu, lui, passe beaucoup mieux dans des raviolis à la sauce tomate-basilic. Les cuisiniers proposent également aux enfants des plats locaux avec saucisson lyonnais et quenelles.

Construite en 1988, la cuisine centrale de Lyon avait beaucoup d’équipements de pointe à l’époque. 22 ans plus tard, elle a besoin d’un sérieux coup de jeune. Ainsi, en 2011, 300 000 euros doivent être investis pour la moderniser. Yves Fournel a plusieurs projets en tête. Emballer les aliments dans des barquettes recyclables, ouvrir une légumerie pour travailler les légumes frais et terreux puis s’offrir une pâtisserie.

Photo : © Nicolas Borg

Publié le : mercredi 8 décembre 2010, par Nicolas Borg

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